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Tappo a vite KORKED™ Spin – (Minus): Miglior chiusura a 60 mesi dall’imbottigliamento nel Test del DLR Mosel

Comunemente si ritiene che i tappi a vite siano sistemi di chiusura destinati a vini di qualità medio-bassa, generalmente bianchi e che presentano una vita commerciale relativamente breve. Per i vini bianchi e rossi destinati a rimanere in bottiglia per più di due anni generalmente i tecnici ed i produttori si orientano verso le tradizionali chiusure in sughero naturale che storicamente garantiscono lunga vita al vino. A differenza del sughero, di cui si conoscono pregi e difetti ormai da qualche secolo, i tappi a vite sono presenti sul mercato da relativamente pochi anni ed il settore enologico si mostra tuttora diffidente nei confronti di un sistema di chiusura di cui non ha esperienza, e di cui non conosce le prestazioni nel lungo periodo. Ancora meno si sa del comportamento nel tempo dei tappi a vite di nuova generazione che montano liner progettati con materiali innovativi caratterizzati da valori di permeabilità all’ossigeno più simili a quelli del sughero naturale, rispetto alle tradizionali guarnizioni Tin Saran o Saranex che presentano valori di permeabilità estremamente bassi. Nel mercato dei tappi a vite di nuova generazione emerge una piccola azienda italiana, la Korked S.r.l. che ha brevettato i tappi Korked^TM SPIN- SPIN, e SPIN+, con membrane in materiale organico polimerico certificato CEE ed FDA caratterizzate da spazi intramolecolari variabili studiati per consentire il micro dosaggio dell’ossigeno e garantire così condizioni di permeabilità confrontabili con quelle di un tappo in sughero naturale. Nelle tre versioni disponibili della membrana SPIN, a maggiori spazi intramolecolari del materiale organico corrisponde, in modo direttamente proporzionale, una maggiore permeabilità all’ossigeno. Un interrogativo che di frequente i tecnici del settore pongono e si

pongono nel momento in cui intendono passare ad un nuovo sistema di chiusura riguarda proprio il tipo di prestazioni che questi nuovi tappi potranno garantire nel tempo.

Uno studio indipendente condotto dal Centro pubblico di servizio all’agricoltura (DLR Mosel) della Mosella, con sede a Bernkastel-Kues in Germania, può aiutare a fornire alcune risposte e i dati emersi nel corso degli anni di lavoro sembrano mettere in discussione tutte le convinzioni consolidate.

Il test comparativo indipendente del DLR Mosel

Il DLR Mosel nel 2010 ha dato il via ad un test comparativo su un vino bianco fermo (Tabella 1) imbottigliato con 25 sistemi di chiusura diversi (Tabella 2), a cui hanno partecipato i più importanti produttori mondiali di tappi e che mette a confronto le principali tipologie di chiusure attualmente presenti sul mercato (sughero naturale, sughero agglomerato, sintetico, vite, tappo in vetro).

Tabella 1. Caratteristiche del vino di partenza

La prova è stata portata avanti per 5 anni effettuando analisi chimiche e sensoriali sui campioni a intervalli di tempo regolari. Gli ultimi dati raccolti, che verranno di seguito presentati, mettono a confronto i diversi campioni dopo 60 mesi di stoccaggio in bottiglia. Per quanto riguarda l’analisi sensoriale tutti i campioni sono stati testati da un gruppo di oltre 50 giudici esperti per i descrittori riportati in tabella 3. Nelle figure 1 - 2 - 3 - 4 sono presentati i risultati dell’analisi sensoriale per ciascun descrittore considerato.

Tabella 2. Sistemi di chiusura testati

Tra i parametri analitici abbiamo scelto di proporre i dati relativi al calo dell’anidride solforosa libera durante il periodo di affinamento in bottiglia, in quanto quest’ultimo viene considerato da tutta la comunità scientifica il dato più direttamente correlato con la permeabilità all’ossigeno delle chiusure e con il tipo di evoluzione sensoriale a cui il vino può andare incontro. In figura 5 sono riportati i dati relativi al contenuto di anidride solforosa libera, espressi come media di due repliche, nei diversi campioni a 60 mesi dall’imbottigliamento.

Tabella 3. Descrittori utilizzati nelle sedute di analisi sensoriale.

La valutazione dei risultati di questo lavoro merita un’analisi attenta ed articolata; contro ogni aspettativa, per un periodo di affinamento medio lungo, in prima posizione invece di un tappo in sughero naturale dal prezzo elevato troviamo un tappo a vite su cui è applicata una membrana di nuova generazione (il tappo Korked Spin-) seguito da un tappo in vetro (Vino Lok). Osservando più nel dettaglio i risultati dell’analisi sensoriale possiamo constatare che le chiusure in materiale sintetico, ad eccezione del tappo Nomacorc, non sono adatte a periodi di stoccaggio/affinamento medio lunghi in quanto portano ad una evidente perdita di freschezza e alla comparsa di note di ossidazione. I tappi sintetici con le note di ossidazione più evidenti sono anche quelli che presentano cali più marcati dell’SO₂, a indicare una maggior permeabilità all’ossigeno o una perdita nel tempo della capacità di tenuta. Le prestazioni del sughero sono molto eterogenee e diventa molto difficile ragionare per categorie: non sempre il sughero naturale con il prezzo più alto offre le migliori prestazioni; non tutti i microagglomerati sono uguali: Neutrocork ottiene punteggi piuttosto bassi che sembrano legati più a un profilo aromatico non completamente pulito che a problemi di ossidazione (i valori di SO₂ libera sono confrontabili con quelli dei tappi in sughero naturale). Diam è invece un sistema di chiusura che offre buone prestazioni nel medio lungo periodo, ma che presenta tuttavia una leggera tendenza alla riduzione o alla chiusura, probabilmente dovuta alla bassa permeabilità all’ossigeno (valori di SO₂ più alti). Molto interessante il comportamento dei tappi a vite ed in particolare quello delle chiusure dotate di liner innovativi che consentono di modulare la permeabilità all’ossigeno a seconda delle esigenze del prodotto; tra questi le chiusure che presentano la permeabilità più alta (Mala EVOH, Korked Spin) non sembrano adatte alla tipologia di vino testata e al periodo di conservazione in bottiglia considerato; invece la membrana innovativa a permeabilità più bassa KORKED™ Spin- si colloca costantemente nelle prime posizioni e offre prestazioni migliori di quelle dei tappi a vite con guarnizione tradizionale (Tin-Saran e Saranex), i quali presentano una calo dell’SO₂ libera decisamente più contenuto a indicare una permeabilità all’ossigeno molto bassa.

A differenza dei tappi sintetici queste nuove chiusure a vite sembrano garantire durata nel tempo e una certa costanza nelle prestazioni. Essi costituiscono certamente una soluzione estremamente interessante nell’attuale panorama del mercato delle chiusure. In particolare i tappi a vite Korked, progettati, brevettatti e prodotti interamente in Italia da una piccola azienda che negli anni ha investito tantissimo su ricerca ed innovazione, si presentano a sorpresa tra le migliori chiusure sulla scena internazionale per questa tipologia di vini anche per periodi di affinamento o stoccaggio in bottiglia medio-lunghi.

L’ordine di preferenza emerso a 60 mesi dall’imbottigliamento risulta decisamente inatteso e se da un lato mette in luce la necessità di liberarsi da pregiudizi e luoghi comuni sulle chiusure innovative, dall’altro interpella il mondo della ricerca che è chiamato a fornire dati oggettivi sulle prestazioni nel lungo periodo delle diverse chiusure presenti sul mercato.

Brotto Laura - Manager Research di Korked S.r.l.

Fonte: DLR Mosel - Bernkastel-Kues (Germania)

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